Приготовление варенья
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Приготовление варенья

  


Приготовление варенья

Варенье—это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара.

Варенье должно быть стойким при хранении : плоды и ягоды, из которых оно сварено, не должны утратить своей формы и вида, в каком они были подготовлены к варке.

Для варки необходимо брать только лучшее по качеству сырье (плоды должны быть зрелыми, неповрежденными). Подготовку плодов и их варку следует проводить при тщательном соблюдении рекомендуемых ниже приемов и режимов.

Большинство плодов варят в сахарном сиропе различной крепости, но некоторые ягоды можно варить непосредственно с добавлением сахара.

Для приготовления сиропа на варенье из малины или земляники на 1,5 кг сахара надо брать х/г стакана воды; при варке из вишни или черной смородины на то же количество сахара — 1 стакан, а на варку варенья из абрикосов, слив, персиков — 2— 21/2 стакана воды.

Для варки сиропа воду наливают в посуду, нагревают ее, а затем засыпают просеянный сахарный песок и перемешивают его с водой до полного растворения. Сироп доводят до кипения.

Сироп и варенье варят в посуде медной, эмалированной, алюминиевой или из нержавеющей стали. Пользуясь медными газами, особенно при варке кислых плодов, надо следить, чтобы таз не имел зеленого налета окислов. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают сахарным сиропом и выдерживают 3—4 часа. При этом сразу же начинается переход сиропа внутрь плодов, а воды из плодов в сироп. Этот процесс происходит также и при варке.

Если свежие целые плоды и ягоды подвергать беспрерывной длительной варке в сиропе, то вода из плодов довольно быстро станет переходить в сироп, плоды сморщатся и внешний вид их значительно ухудшится. Чтобы этого не случилось, многие плоды следует варить несколько раз. При этом каждый раз сироп с погруженными в него плодами доводят до кипения, кипятят в течение нескольких минут, а затем снимают с огня и на несколько часов оставляют для выстаивания.

Во время выстаивания сахар из сиропа успеет проникнуть в плоды и не даст им сморщиться при последующих варках. Количество последовательных варок различно для разных плодов. Из некоторых плодов хорошее варенье получается и при однократной варке. Во время варки на поверхности варенья собирается пенка, которую надо периодически снимать.

Для того чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно правильно определить конец парки. В домашних усло-виях готовность варенья определяется по признаку того, что к концу парки пенка собирается к центру таза и не расходится по краям. Плоды или ягоды в сваренном варенье не всплывают, а равномерно распределены в сиропе. Капля сирона, налитая на блюдце, не расплывается и сохраняет свою форму.

В хорошо сваренном варенье плоды и ягоды должны полностью пропитаться сахарным сиропом и быть полупрозрачными. Сироп не должен быть излишне темным, с признаками переваренности и карамелизации.

Крепость сиропа в варенье можно определять по температуре кипения. Чем плотнее сироп, тем выше температура его кипения. В правильно сваренном варенье крепость сиропа обычно бывает 70%, а температура его кипения — 106,5° (это определяется термометром со шкалой до 200°). Поэтому, как только температура кипящего варенья достигла 107°, варку варенья необходимо прекратить.

Варенье иногда засахаривается, причем чаще всего это происходит тогда, когда оно изготовлено из плодов с малой кислотностью. Для предотвращения засахаривания к таким плодам во время варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье, изготовленное из очень кислых плодов и ягод, также иногда засахаривается, и такие плоды рекомендуется варить быстрее, заменяя в конце варки часть сиропа на новый, менее кислый. Для этой же цели рекомендуется во время варки часть сахара заменять патокой.

Например, если па 1 кг плодов полагается добавить 1,2 кг сахара, то можно ограничиться 1 кг сахара, а взамен остальных 200 г добавить 280—300 г патоки.

Готовое варенье охлаждают, переливают в банки, сверху закрывают плотной бумагой (лучше пергаментной) или целлофаном и завязывают шпагатом. Сохранять варенье следует в сухом прохладном месте.

  • Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок

    Цукаты из арбузных, дынных и тыквенных корок

    Арбузные, дынные, тыквенные корки очистить от кожицы, засолить в 10%-ном растворе поваренной соли и выдержать в рассоле не менее суток.

    Засоленные корки арбуза, дыни или тыквы перед использованием на цукаты вымочить в холодной воде, а затем проварить до полного удаления соли.

    Подробнее
    Нет голосов
      "+ ""+ "\""+alt+"\""+ "