Рецепты супов
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Рецепты супов

  


Рецепты супов

Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, рыбы, содержащиеся в бульоне, лук, грибы, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), необходимые для организма человека.

При ароматизации супов специями — лавровый лист, перец и др. — следует учитывать влияние их на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. п.

Супы подразделяются на горячие и холодные. По способу приготовления их группируют на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Кроме того, различают молочные супы, солянки, суп раковый.

Красивое оформление супов является одним из факторов, обусловливающих качество реализуемой в предприятиях общественного питания продукции. Отпускаемые потребителю супы должны иметь хороший внешний вид и соответствующее оформление.

При изготовлении супов следует следить з соблюдением установленной формы нарез-: продуктов, аккуратным оформлением зе-нью, красивой окраской жира, гарнир ..едует распределять равномерно.

Горячие первые блюда, наливаемые в тарелку, должны иметь температуру 65—70°; холодные супы (окрошки, свекольники и ботвинья) — около 10°.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке мяса, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два—три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить: позвоночные кости нарубить поперек, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером
5—6 см. Телячьи и свиные кости слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем бурного кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости варить 4— 5 часов, а телячьи и свиные — 2—3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1—1.30 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, а соль за 30 минут до готовности.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

МЯСОКОСТНЫЙ БУЛЬОН
Для приготовления мясокостного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). Кости и мясо следует закладывать в воду сообразуясь со сроками их варки, т. е. сначала кости, а за 2—3 часа до окончания варки — мясо. Куски мяса должны быть весом 1,5—2 кг\ грудинку можно варить кусками весом до 3 кг, так как она имеет небольшую толщину. Необваленную грудинку следует разрубить на 2—3 части и заложить в котел одновременно с костями. У хорошо проваренной грудинки мясо отделяется от костей.

За 1 —1.30 часа до окончания варки в бульон добавить коренья Готовность мяса определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.
Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). Вкус и запах его приятные, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Мясо 57, кости мясные 150, лук репчатый 4, морковь 4, петрушка 3.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Обработанные пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники и кожу — тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в котел, налить холодную воду, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении в течение 50—60 минут.
Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно довести до готовности. Хрящи используют для рыбных заправочных супов.

Рыбные пищевые отходы (обработанные) 150, лук репчатый 7, петрушка 7.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН
Сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в котел и залить холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов). Через 3—4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка.

  • Картофельный суп-пюре

    Картофельный суп-пюре

    1. Репчатый лук нарезать кубиками и пассеровать в масле. Лук-порей и морковь вымыть, очистить и нарезать.
    2. Овощи добавить к репчатому луку и слегка обжарить. Влить бульон и довести до кипения.

    Подробнее
    Нет голосов
      "+ ""+ "\""+alt+"\""+ "