Заготовка овощей и грибов
Добавить Поиск

Войти через соц.сеть

Логин:
Пароль:
Зарегистрироваться
Напомнить пароль
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:
Реклама:
 

Популярные рецепты

Разное:




Поиск: Заготовка овощей и грибов

  


Заготовка овощей и грибов

ЗАГОТОВКА 0ВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Способ квашения или соления основан на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь в овощах, препятствует развитию других, главным образом гнилостных, микробов и тем самым предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота, как говорят, является консервантом для овощей.

Для успешного проведения процесса квашения овощей необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.

Первое основное условие для квашения это то, чтобы молочнокислые бактерии имели достаточно пищи, т. е. чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении.

Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы, из которых не удается получить хорошего соленого продукта. Наоборот, капусту лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта.

Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности ятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения.
Практически процесс квашения хорошо протекает при температурах от 15 до 22°. Если температура ниже 15°, молочнокислые бактерии будут медленно развиваться, и процесс квашения задержится.

Наоборот, при температуре выше 22— 25°, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться и другие вредные для квашения микробы, например маслянокислые. Под действием маслянокпслых микробов квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

Третьим непременным условием является тщательная промывка и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемых для квашения овощей и грибов.

При квашении к овощам всегда добавляется соль; соль дает не только вкусовое ощущение. При добавлении соли ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей.

  • Грибы сушеные

    Грибы сушеные

    Трубчатые съедобные грибы, очищенные от земли и листьев, протереть чистым сухим полотенцем (промывать не следует), нанизать на нитки или наколоть на шпильки, или уложить на листы. Сушить грибы следует в духовых шкафах, кухонных плитах или жарочных электрошкафах при температуре 50—60°.

    Подробнее
    1- голос(ов) / 3.3- рейтинг
      "+ ""+ "\""+alt+"\""+ "